Advarsel
  • JUser: :_load: Kan ikke laste bruker med id: 331
Menu

Sammendrag del 4

Oppdrett av skjell, krepsdyr og kråkeboller

Skjell, krepsdyr og kråkeboller er arter som lever over store deler av verden, og har i de seinere årene blitt kultiverte og spesialiserte oppdrettsarter. I denne delen har vi fokusert på arter som er oppdrettet i Norge og med det prøvd å illustrere omfanget av nåværende aktivitet og dermed også mulighetene i et framtidig marked. Tradisjonelt sett inneholder norsk kosthold lite av slike arter. Skalldyr blir ofte regnet som eksotiske og brukt til festmat, og det samme gjelder i Europa for øvrig. For disse artene er det Asia som er det største markedet, og forbruket der er mye større både i volum og i antall arter. Rekeoppdrett i Kina er en stor matkilde, og på fiskemarkedene i Asia finnes utrolig mange varianter som vi ikke har i våre farvann.  

I etablering av slik virksomhet i Norge blir det tatt hensyn til gode lokaliteter, kompetanse og kjennskap til markedet. Dette er illustrert gjennom et utvalg av arter, og sammenhengen mellom oppdretter og marked. Temperatur, næringstilgang og fjordsystem har være avgjørende i valg av lokaliteter, og oppdretten har i den første fasen lært mye av naturlig vekst og fangst av disse artene.

Vi har i dag tre arter av skjell med et visst omfang. Blåskjell er mest vanlig og den enkleste arten å drive oppdrett av. De andre to artene vi beskriver er kamskjell og østers. Disse er regnet som svært eksklusive og dyre produkter og blir mest bruk i restaurantbransjen. Det gjør at restaurantenes kokker må ha god forståelse av behandling av ferske produkter, og de er avhenginge av god kontakt med leverandørene. Vekstforhold og naturlige svinginger bestemmer tilgangen og kvaliteten på produktene.

Blåskjell

Blåskjell kan plukkes året rundt og vokser over hele kysten i Norge. Blåskjell leveres hele året, og blåskjellene er størst på høsten. Ettersom blåskjell kan være giftige i perioder, blir klimaet for blåskjellene overvåket med landsdekkende stasjoner. Oppdretten skjer utenfor utsatte områder, og man bruker eget måleutstyr for å kontrollere miljøparametere. Blåskjellyngel blir fanget med yngelsamlere som blir satt ut i områder med gyting av blåskjell, og det skjer fra april til juni. På steder med stort yngelpåslag blir yngelen tynnet og satt ut i egne strømper eller vekstanlegg. Det er viktig for god vekst at en henger vekstanlegget i rett dybde, og i et område med god næringstilgang i form av alger og næringssalter. Faktisk er lakseoppdrett en god lokalitet for blåskjell, og det er slått fast gjennom forskning at blåskjell kan rense utslipp av næringssalter frå laks og andre arter.

Den arbeidskrevende delen av blåskjelloppdrett er sortering, tynning og rensing av blåskjellene. Til dette arbeidet har en tatt i bruk egne fartøy som er spesialiserte nettopp for denne jobben. Det tar 1-3 år å produsere blåskjell, og produksjonstiden avhengenger av hva kunden ønsker av størrelse i tillegg til vekstanleggets kvalitet. Ferske skjell skal være levende og rengjort når de omsettes, og selvsagt kontrollert etter godkjente forskrifter. Blåskjellene er best fra sensommeren til tidlig vinter, ettersom skjellet forbuker mye glykogen under gytinga. Blåskjell er en anvendelig art som blir brukt i mange matretter. I europeisk sammenheng er det mangel på blåskjell i markedet, og produksjonen har et stort potensial fremover om noen vil satse. Spania og Frankrike er de største produsentlandene, og med den norske kystlinjen har vi mange gode lokaliteter.

Kamskjell

Kamskjell er også en art som trives i de delene av norsk kystlinje som har en sjøbunn egnet for kamskjell. I oppdrett har en spesialisert seg i forhold til slike lokaliteter og det drives oppdrett med ulike kulturer. Vi skiller mellom tre kulturer, og utfordringene kan være ulike. Den første kulturen skjer i lukkede og kontrollerte vannsystemer som innebærer gyting, befruktning og vekst frem til leveringsklar yngel. En leveringsklar yngel for utsetting i sjøvann er 60 dager, og den settes da i en mellomkultur der den tar til seg næring fra sjøvann under kontrollerte forhold med predatorer og vekstsortering. Etter ett til to år vil skjellene være i en vekstfase med videre kontroll av vekst og tynning. Kamskjell vil kunne nå minstemålet på 10 cm etter 4-5 år. Det er gonaden og lukkemuskelen vi brukar, og siden kamskjell er tvekjønnet har de både melke og rogn. Lukkemuskelen er den viktigste delen, som smaker best etter at skjellet har bygd opp glykogenreservene etter gytinga på sommeren. På ettervinteren og tidlig vår er skjella av best kvalitet.

God næringstilgang og god overlevelse til konsumstørrelse er helt nødvendig for å få positive resultater. Selv om det er god pris på sluttproduktet vil arbeidsinnsatsen kreve mye av den enkelte oppdretter. Allsidig kompetanse innen biologi, teknologi og praktisk forståelse er nødvendig, enten i et samspill med andre eller gjennom egen kompetanse. Markedet for kamskjell er svært stort i restaurantbransjen. Det er krevende for oppdrettere å lykkes, men for de som har evne til å stå på vil det være gode muligheter.

Østers

Østers er en annen art med samme etterspørsel i markedet som kamskjell, og blir oftest servert rå på pretisjerestauranter. Vi har mange typer østers, men i Norge er det mest flatøsters som vokser naturlig. Etter at stillehavsøstersen ble satt ut i Europa på 1970-tallet, har også denne typen kommet til Skandinavia. Østers er svært stort i Frankrike og i områdene rundt Middelhavet. I Norge er det få naturlige lokaliteter som tilfredsstiller krav til vannutskifting, temperatur og næringsinnhold. Østersen er en varmekjær art som trives best i poller som blir varme om sommeren. Det er viktig for kjønnsskiftet at det blir mellom 16-18 grader, slik at kjønnsmodninga starter. Føden er planteplankton, bakterier og mikroorganismer og annet organisk materiale. Næringstilgangen vil variere som følge av dybde, flo og fjære og vannets bevegelser. Sammen med temperatur og tilgang på naturplankton vil det gi store forskjeller på mengde og kvalitet. Østersen blir vanligvis 8-10 år og vekten blir sjelden mer en 800 gram. Det er selve muskelen inne i østersen vi spiser. Østers lever fastvokst på et stabilt underlag, og det kan bli store mengder om næringstilgangen er god.

I oppdrett lager en yngel gjennom naturlige poller eller i egne landanlegg som deretter blir satt i egne vekstanlegg. Oppdrett av østers blir stadig mer spesialisert med egne kunstige klekkeri for å sikre en optimal «barnehage» for østersyngel, selv om man fortsatt bruker gode poller. Vekstfasen i produksjonen likner på blåskjellanlegg og yngelen blir lagt i kasser som henger i et bøyestrekk. God røkting og sortering frem til høsteferdig størrelse vil være avgjørende for et godt resultat. Om en har tilstrekkelig med planteplankton vil en kunne nå 7-8 cm i løpet av 2-4 år.

I Asia blir de mest arbeidsintensive produksjonsmåtene fortsatt brukt, og volumet på østersoppdrett i Asia er 2 millioner tonn pr år. Den asiatiske østersproduksjonen er dobbel så stor som all lakseoppdrett i verden. Sykdom kan påvirke produksjonen, og flytting av bestander har medført at lokale østersstammer har fått smitte og minket i utbredelse. Skandinavia og Norge har til nå gått fri for alvorlige sykdommer. På samme måten som for andre typer skjell, blir kvaliteten på skjellene lavere under gytingen på sommeren.

Østersmarkedet er nesten umettelig dersom kvaliteten er god. På samme måten som for kamskjell er det et statusfenomen å nyte østers, og restaurantene konkurrerer om de beste råvarene. I Frankrike blir østers klassifisert etter oppvekstområde, og smaken blir gjerne også preget av oppvekstområdet.

Hummer

Blant krepsdyra vi driver oppdrett på er det den europeiske hummeren vi har lykkes med i Norge. Den er kjent for å ha en rikere smak enn annen type hummer og er svært ettertraktet som mat på restauranter over hele verden. I vill tilstand vil den nå en minstestørrelse på omtrent 25 cm etter seks til sju år. I oppdrett kan en halvere tiden gjennom kontrollert fôring og en optimal temperatur på 18-20 grader. Det er gjort forskning på hummer i mange år, og etterhvert har en lykkes gjennom oppvarmet vann å utvikle sikre og gode forhold. Dette er spesielle anlegg som krever en tilpasset teknologi i forhold til høy sjøvannstemperatur, og det faktum at hummeren er kannibal. I liten skala har en lykkes med gyting og yngel, men det har vært utfordringer til storskalaproduksjon. Særlig gyting og befrukting krever tålmodighet og evne til se løsninger. Selv om mye av det teknologiske utstyret er hentet fra oppdrett av laks og andre arter, så må utstyret tilpasses hummerens biologi. Utvikling av fôret har til nå vært flaskehalsen for å kunne drive kommersiell hummeroppdrett i stort omfang. Det er enkelt å omsette hummer i markedet dersom kvaliteten er god. Tidligere har det vært drevet omfattende fiske på hummer, og overfiske har ført til en sterk nedgang i de ville bestandene. Denne nedgangen har redusert tilgangen på hummer for kunder og restauranter. På lik linje med skjell er hummer et statuspreget produkt, som er svært sårbart for ulovlig fiske.

Kråkebolle

Den siste arten vi har omtalt i dette kapittelet er også et statuspreget produkt. Den er særlig preget av det asiatiske markedet, og spesielt japanske innbyggere sine smaksløker. Det er mange arter av kråkeboller, men i Norge er det den grønne drøbakkråkebollen som er mest vanlig. Kråkeboller lever over store deler av verden men de blir sjelden større enn 10 cm. De største er omlag 7-8 år gamle. Kråkebollene hører til pigghudene, og de er marine dyr som er dekket av et skjelett av kalkplater. Kråkebollenes skjell har pigger. Sammenliknet med fisker er det primitive skapninger, og den store forskjellen ligger i oppbygningen av indre organer. Kråkebollen kan ikke regulere sitt indre miljø og blir dermed formet av det ytre vannmiljøet rundt seg. Dette byr på utfordringer for oppdretteren når han skal tilpasse miljøet til kråkebollene i et lukket system som krever tilpasninger for selvrensing i tillegg til manuell rensing. Også fôring og tilførsel av for eksempel riktig mengde oksygen krever spesiell teknologi ettersom individene er stedbundne. For å lykkes med oppdrett er det svært viktig å sikre optimalt vannmiljø, og ikke minst skånsom behandling under røkting. Kråkebollene gyter på senvinteren og om våren, og skallet er fullt av rogn, som er gul og oransje. Kråkebollen er myk og har en spesiell søtlig smak. Kråkebollen lever på hard bunn og beiter på tang og tare. Det vi spiser på kråkebollen er gonadene, oftest omtalt som rognen, men i biologien er dette kjønnsorganene. Kråkeboller er et av de best betalte sjømatproduktene i verden og blir servert rå på same måten som østers. Svikt i villfiske i Asia gjør at etterspørselen er økende noe som gir gode utsikter for oppdrettere i Norge hvor vi har store ubrukte kyststrekninger for slik produksjon.

 

Forlaget Vett&Viten

Tollbugata 54

3044 Drammen

Norway

(+47) 66 84 90 40

Om oss

  • Forlaget Vett & Viten AS (etablert i 1987) utgir lærebøker for videregående skole, teknisk fagskole, høyskole, universitet og til bruk i etter- og videreutdanning.

Våre produkter

  • Hvis du har spørsmål om våre produkter, eller ønsker veiledning eller råd om hvilke læremidler som passer din skole, oppfordrer vi til å ta kontakt med forlaget direkte.

Sosiale medier